PFAS en los alimentos: qué son, riesgos y cómo se analizan
Se les llama "químicos eternos" porque casi no se degradan. Están en el foco regulatorio mundial y representan uno de los mayores retos analíticos actuales en inocuidad alimentaria.
Las sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS) son una familia de miles de compuestos sintéticos usados durante décadas por sus propiedades antiadherentes, impermeabilizantes y resistentes al calor. Su misma estabilidad —el enlace carbono-flúor, uno de los más fuertes de la química orgánica— es lo que hoy los convierte en un problema.
Qué son los PFAS
Incluyen compuestos conocidos como el PFOA y el PFOS, entre muchos otros. Se emplearon en utensilios antiadherentes, empaques resistentes a grasas, espumas contra incendios, textiles y recubrimientos industriales. Al no degradarse fácilmente, persisten en el ambiente y se acumulan en el agua, el suelo y la cadena alimentaria.
Por qué preocupan
La evidencia científica asocia la exposición prolongada a ciertos PFAS con efectos adversos para la salud. Por eso, agencias como la EFSA en Europa y la EPA y la FDA en Estados Unidos han endurecido sus criterios, estableciendo referencias de exposición y límites cada vez más bajos en agua y alimentos. La tendencia regulatoria global empuja a los laboratorios a medir concentraciones extremadamente pequeñas —del orden de nanogramos o picogramos por gramo.
Dónde aparecen en los alimentos
- Pescados y mariscos, por bioacumulación en ambientes acuáticos.
- Agua potable en zonas con contaminación industrial.
- Frutas, verduras y cereales cultivados en suelos o con aguas afectadas.
- Alimentos en contacto con empaques tratados con PFAS.
Cómo se analizan en el laboratorio
La técnica de referencia es la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS), que permite la sensibilidad y selectividad necesarias para trazas. Un flujo típico incluye:
- Extracción del analito de la matriz y limpieza (por ejemplo, extracción en fase sólida, SPE).
- Uso de estándares marcados isotópicamente para corregir pérdidas y efecto matriz.
- Control estricto de blancos y de materiales para evitar contaminación por PFAS del propio entorno.
- Un método validado y, cuando es posible, la participación en ensayos de aptitud específicos.
Los contaminantes emergentes como los PFAS son, precisamente, uno de los grupos de trabajo de la AOAC LATAM, donde se comparten técnicas y buenas prácticas para la región.
Puntos clave
- Los PFAS son "químicos eternos": persistentes, bioacumulables y bajo creciente presión regulatoria.
- Aparecen sobre todo en pescados, agua y alimentos en contacto con ciertos empaques.
- Se determinan por LC-MS/MS a nivel de trazas, con control riguroso de blancos y método validado.
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